象征吉祥和幸福的薏粑
【本期看点】寻找老海口，我们选择去得胜沙老街看骑楼；寻找老海南，我们选择去茶香四溢的老爸茶店。南洋骑楼，老爸茶店，海南人民生活的一个缩影。
就在这骑楼小巷之间，老爸茶铺子里，总会飘出一股诱人的椰香，循着椰香而寻，你会发现各式各样的海南的糕点，尤其是薏粑、猪肠粑、椰子粑这些粑类糕点，伴着幽幽的老爸茶香，浓浓的咖啡黑，让您流连忘返。
这些粘粘的香香的，粘着许多海南人小时记忆的各种粑是如何做成的呢？它们来源哪里？记者为此来到乡下农家，去寻找最正宗的粑香。
象征吉祥和幸福的薏粑
在海南居住过的人对薏粑并不陌生，但“薏粑”并非它本身的书面语，而是由海南地方方言直译而来，连海南居住的本地人也不知道它的书面语怎么写。吃薏粑，海南各地都有此习惯，不过，以海口、定安、文昌等地最为普遍。
薏粑是用糯米粉包馅料制作的小吃，有各种馅类，芝麻类、花生类、椰丝类……但它并不注重馅料，而更为注重糯米皮是否蒸得柔软滑而不粘，这才是真正的功夫。
认识薏粑，是因为认识旅港画家戴成熙老师。
戴老师是一位地道的老海口，家住在解放西里的一条巷子里，有一天到他家去作客，沿着窄窄的巷子穿过一条又一条，走到一家茶店外，戴老师停了下来，从衣袋里掏出两元钱，买了两个体圆圆的小点心。
“来，尝一尝，这是我们海南本地点心，海南话叫薏粑(音译：海南话)，在老爸茶店，早餐店，还有街上的小摊，都可以买到。”戴老师向我介绍着。
剥掉外面的一层绿绿的叶子，轻轻地咬一口，粘粘的，滑滑的，甜甜的，软软的，一股清清的椰香，原来，糯米也能做出如此味道。
糯米，椰丝，是“薏粑”的主要原料，除此之外，里面还放有芝麻，蔗糖。这位老海口边吃边介绍。
“每次从香港回来，一到家肯定要先吃上几个薏粑，在香港，什么都不想，就是想家乡这些小吃，想我们的海南粉、薏粑、糯米条、九层糕之类的。每次返回香港，总要给妻子儿子带一些海南的糕点，家人都非常喜欢吃。”戴老师对海南的糕点有着很深的感情。
以后慢慢才注意到，全岛其他市县的老爸茶店，老式早餐店里，都有薏粑卖，街头不时还可以看到小摊贩挑着卖的。
关于薏粑有着悠久的历史，也有着自己的故事。
传说，在300多年前，海南某村有个张大娘带着儿子阿春相依为命过日子。阿春身体健壮，练就了一身好武艺。阿春18岁那年就离别了母亲，在郑成功部下当海军，去打倭寇。张大娘思念儿子，每逢中秋佳节，就做了儿子在家乡时最爱吃的粑，摆在月光下，焚香祷告，对月怀思。冬去春来，不觉整整30年过去了，还不见儿子回来。那年中秋佳节，正当张大娘在月下祷告时，儿子阿春果然回来了，母子相会，悲喜交集，阿春从白发苍苍的老大娘手里接过了“忆粑”，喜庆团圆，此粑因此而得名。后来，人们习惯把“忆粑”写为“薏粑”或“燕粑”。
在海南的日常生活中，薏粑象征吉祥和幸福，甜蜜和芬芳，丰收和欢乐，友好与情谊。不但自家人吃，还可赠送亲戚和朋友，寄托家乡人的淳朴感情和美好的愿望。
关于薏粑的文化溯源，经考究，这与海南独特的传统文化与地理气候条件有关。琼海作家庞启江对薏粑有研究，他介绍说，从气候上说，海南地处亚热带，阳光炽热，夏天时间长，人们出汗多，消耗热量也多，故此，海南人在两顿正餐中间往往加上一中餐，此中餐乡下叫“导(谐音)”，在那漫长的贫困年代里，“导”或为在家吃碗午饭吃剩的番薯稀饭或为吃杂粮制作的粑食。如今，在炎炎夏天，人们仍保留吃“导”的习惯，但内容与形式已发生变化，即上城镇小茶店中来杯中式茶外加一个薏粑或者其他点心。
万宁人割舍不下的猪肠粑
抓起揉好了的糯米团，往已下好猪油的热锅里放，用锅铲将其压扁压薄，来回捣腾，金黄色的糯米饼出锅搁在平板上，将等待一旁的由花生、芝麻、椰子和生姜等原料制作而成，浓郁椰香味道的馅摆满糯米饼的三分之二，顺手卷起糯米饼，拿刀具均匀地切成5厘米宽块状，或成条抓起就吃，就着清淡的茶水，香味飘溢整个小巷。
每天上午开始，走进万城市场里，都能见到这样制作猪肠粑的现场画面，就其形象，顾名思义名字叫“猪肠粑”。
每天早上，在政府部门工作的黄琼都要约上朋友到露天茶楼吃早餐，所点的都是一壶茶、一条猪肠粑，这一种习惯自开始工作以来就已形成。
小时侯的他，经常与家人一起外出做海，忙完后饥肠辘辘地吃上一条碗口般粗的猪肠粑，全身一股劲，又继续干活，这成为了他童年的记忆。
“知道万城哪里的猪肠粑较正宗？”只要你在万城一问。
马上就会有人告诉你，“每天早上七点以前，或在旧车站路口或在东星高速路口，有辆自行车推着叫卖的猪肠粑最好吃。”
经打听，摊主严国文，万城镇莲塘村人，也是该村剩下的为数不多制作猪肠粑的人。
50多岁的严国文，这一辈子都做着与猪肠粑有关的事。
猪肠粑的来历，严国文无从知起，只是知道这一手艺在万宁年代已久。
出生在多姊妹的家庭里，严国文排行老四。小时侯，家里人就靠制作猪肠粑、米糖、糖块出售维系着家庭。
小时侯的猪肠粑，在严国文的记忆里除了香浓的好吃味道外，更多的是挑担走四方维系生活的必需品。赶海人成了当年猪肠粑的主要顾客，因赶海人食量较大，制作猪肠粑时也偏大，有碗口般粗，因此也得名为猪肠粑王。
每天下午4点，严国文全家上上下下开始了第二天制作猪肠粑的准备工作。备好制作猪肠粑原料：椰子、花生、红糖、生姜、糯米，将所用的糯米馅料制作完毕后，就爬上床休息。次日凌晨一两点，家人就起身，开始蒸制猪肠粑。
为了能让赶海人赶早吃上猪肠粑，清晨4点多，年少的严国文跟着爸爸和大哥挑着做好的热气腾腾的猪肠粑，沿着北坡、后安、礼纪一带叫卖。每次出售的猪肠粑，不是换来纸币，而是以物换物的方式，所以当箩筐里的猪肠粑出售完了，填满那里的就是各种各样的鱼。当年，虽然家里人口多，但也能吃上海鲜。
二十多岁，严国文成了家，自己干起猪肠粑生意。当年用行走售卖的方式改成骑自行车，原先的赶海人顾客群也逐渐扩大到普通人群：学生、国家工作人员、手工艺者等等。
上世纪80年代，严国文看准了地点，选在万宁中学后门，摆上一小摊，5毛钱一条60厘米长的猪肠粑，免费茶水，学生每早都排着队买，说起当年的情景，严国文很自豪。也就是这样的好日子让他有了“雄心大志”：到省城海口卖猪肠粑。但小本生意只能维系生活，随着年龄增大，父母年老，外出十年后，他领着妻儿又回了老家。
随着岁月的流逝，当年以做猪肠粑闻名的莲塘村人因赚不了钱几乎全部丢弃这门手艺，改做其他生意，严国文家里的兄弟姐妹也不例外，而做了大半辈子的他却怎么也离不开猪肠粑，最终还是选择重操旧业，这次的摊点他选在了东星高速路口，这是流动人群比较集中的地点。
每天5点出门，7点左右就售卖完，8点回到家，接着开始准备次日需要的原料。每天的日子，严国文都是这么过的，以大、香、软闻名的猪肠粑王深受万宁人喜欢，常有人来电订购，过年时节更是严国文较忙的时候，忙着为外出的家乡人备好猪肠粑，送给教师、友人。
万泉河畔的椰子粑
椰子粑是糯米做成的粑，加了椰子便是。严格的说，要用15斤糯米，加上10个椰子，恰好够一石臼的配比，就可以做成上百个鹅蛋般的椰子粑了。
传说很久以前，万泉河来一妖魔兴风作浪，危害百姓。玉帝知道此事后便派一名叫做圣公的武士和一位仙姑降临万泉河降服妖魔。圣公、仙姑和当地百姓一起降服妖魔后，玉帝召他们回宫，百姓恋恋不舍，便用糯米做椰子粑欲把圣公和仙姑的心粘在人间，最后，他们的真诚感动了玉帝，便把圣公留在万泉河出海处永保平安，仙姑安排在白石岭永保风调雨顺。从此，每到春种秋收，万泉河的儿女们总是用新鲜的糯米做成又香又软又有粘性的椰子粑，为之祈祷、祝福。
时过境迁，万泉河的儿女们除了把做椰子粑当成一种祈祷寄托和一种信念之外，还当成一种贡品，如每当逢年过节或是建造新房，迎宾接客，特别是丰收之后，得喜之时，或为某种答谢往往总要做上一臼椰子粑，以此表示敬意，表示祝贺。而如今，这种按传统古老方法制作椰子粑的人已经不多。
在琼海市阳江镇溪头村，我们找到了最为原始的椰子粑做法。在阳江镇的溪头村，今年50多岁的符品泽和村里人为我们现场表演了椰子粑的做法。
初冬的午后，天气晴朗，车子刚刚开进溪头村，就闻到一股糯米的清香。
符品泽家院子外，老符的妻子、儿媳和村里的几个女人正在用一种特制的金属耙耙椰丝。而老符家里的厨房蒸气腾腾，里面蒸着糯米，散发着淡淡的清香……得知今天做椰子粑，邻居们都来帮忙，之后的工序陆续展开。舂椰子粑并非每个人都能做的事情，该活是对一个人体质、毅力和信心的考验，舂蒸熟的糯米倒入石臼里，老符的弟弟符品佳和几个村民轮流当舂手，像石匠抡大锤一样，一下一下的往臼里舂，使糯米越舂越粘，越舂越韧。
同时，拔粑也是一项耍杂技般艰苦的过程，要靠勇敢不怕烫手才能完成。每舂一下，用双手插进几十度高温的臼底下把粑翻起来，将有米粒的地方长长地拉起，放在臼中间，让木棰继续舂。如果烫手了，可随时把手放在事先准备的冷水里冷却一下，但是上百回的翻弄，的确需要点技术和勇气。这技术活也是老符在承担。
这边的糯米舂成粘粘，再也见不到米粒了，就像年糕一样。那边的椰子丝也用盐调好了，从臼里揪出一个糯米团，在椰丝里打个滚，沾满椰丝，一个椰子粑便出炉了。
看老华侨瓦西里做糕点
每天早上，天刚刚亮，位于兴隆小镇上的瓦西里咖啡店就开始热闹起来，咖啡，糕点，是这家小店的主营食品。
小店位于镇中心，离菜市场不远，这里的糕点在镇上十分出名。
走进店子，你就会被各式各样的糕点所吸引，九层糕、七层糕、咖啡糕、红豆糕、木薯糕、芋头糕、糯米琪、糯米条，在这里，就好像一个正宗的海南糕点铺，海南的大部分糕点，都可以在店子里找到。
老板瓦西里50出头，皮肤黝黑，一头卷发。之所以得名瓦西里，还是源于电影《列宁在1918》，据说老板年轻时长得很像列宁的卫兵瓦西里，因此得到绰号“瓦西里”，并一直被人们称呼到现在。
瓦西里当年是从马来西亚回来，妻子邓小燕则是泰国归侨，夫妻二人经营着这家咖啡店。小店以经营咖啡为主，当然一些海南糕点也必不可少，椰香饼、九层糕、野花糕、芋头糕这些别具风味的糕点都是出自瓦西里之手。
别看这些糕点花花绿绿，但都是绝对的绿色食品，绿色的糕点是用板兰叶汁，咖啡色的当然是冲泡的咖啡，黄色的就是黄姜水，红色的是红豆汁，各种各样的颜色层层铺开，也就是我们看到的九层糕、七层糕等糕点。糯米，椰浆，还有各式各样的纯天然颜料，就是这些糕点的原料。
晚上九点，当小店的食客还正在店里聊天时，瓦西里就已经开始在后厨忙了起来，因为他要开始制作第二天的糕点了。有些糕点是当天做当天卖，但有些糕点必须晚上做，第二天早上才能成型，才能端上给这些食客们。
今天瓦西里做的是九层糕，也是所有糕点里工序最为复杂的一道，因为糕点分为九层，瓦西里也就需要九道工序。新鲜的板兰叶汁妻子早已经为他准备好，还有煮过的咖啡摆在案板上，白白的糯米粉，和着绿色的板兰叶汁，还有浓浓的椰浆，他用板兰叶汁把糯米粉和好，然后把它均匀的放在笼屉里，慢慢的蒸着，过了一会，在这层上面又放上咖啡和着的糯米粉，就这样，蒸一层，放一层，当九层都放完时，蒸好后还要冷却，放上一夜，这样到第二天早上才能切开。
做完这道最为复杂的糕点，瓦西里轻松多了，开始做糯米糕，芋头糕。而像糯米条、糯米琪这些，必须早上起来做，如果晚上做，放了一夜，第二天就不新鲜了。
早上4点，瓦西里咖啡店的灯就开始亮起来，瓦西里又开始忙着准备糕点，糯米，椰丝，椰浆，花生，野菠萝叶，就这样，经过繁琐的工序，一道道美味的糕点制作出来了。
早上6点半，邓坤华是第一位光临小店的客人，这位从泰国回来的77岁老归侨，每天早上都要在这里喝上一杯咖啡，吃上两块点心，才开始新的一天生活。
一杯咖啡，一块九层糕，一块芋头糕，还没等老人开口，服务员已经把这些送到了老人的桌上，显然是老人已经习惯这么吃了，服务员也是习惯这么做了。
老人说，“在东南亚时，我们每天都是吃这个，回来之后，归侨们把这些东南亚风味的糕点都带回来了，瓦西里是从马来西亚回来，这些糕点做的好，我们老归侨们都喜欢吃。”
海南“无椰不成糕”，但此糕点却用稻草灰来制作
具有降火功效的儋州碱水糕
“无椰不成糕”，在海南的糕点，有着这样的说法。
海南省烹饪协会副会长唐人志对海南糕点有着研究，他介绍说：“任何地方的特色糕点，都反映着当地的饮食，生活习惯。海南人饮食以清淡为主，所以海南的糕点油炸的较少，绝大部分都是蒸制而成。材料也是就地取材为主，椰子、糯米必不可少，还有就是海南糕点延续了东南亚的饮食风格特点，椰香必不可少。”
可是，就在海南西部的儋州，却流行着一种叫做碱水糕的糕点，这种糕点没有椰香，反而有着一股重重的碱水的味道。
儋州的碱水糕，如同当地的地瓜粉、米烂和那大狗肉一样受人欢迎，走在大街小巷，你总是能看到卖碱水糕的小贩，食客用筷子夹着碱水糕，蘸着红糖，吃得心满意足。
来到儋州最大的市场——红旗市场，也是较老的市场，进了市场，你便可以找到各式各样的儋州小吃，首先你可以品尝一下萝卜糕，咸咸的；芝麻糕，甜甜的，好吃而不腻。
品尝过这些，一定要尝一尝儋州的碱水糕了。我们不知道碱水糕什么时间开始在儋州流传，大家只知道一辈一辈人都在吃。
碱水糕，在当地不仅仅是糕点小吃而已，当地人都知道，要是谁上火、嗓子红肿等，不想吃药，到街上吃上几块碱水糕，上火症状就会有明显的好转。
为什么碱水糕会有如此疗效，那还得从它的制作工艺讲起：碱水糕，是碱水活着糯米蒸制而成，但这里的碱水不同于一般的碱水。那大镇邓黄叶阿婆一直都是制作碱水糕的行家，从十几岁开始就跟着母亲学做碱水糕，一直到现在已经60多岁了，还是在做，“邓大妈”碱水糕，都成儋州的一个品牌了，街坊邻居都这样开玩笑。
每次要做碱水糕，关键就是碱水的制取，刚刚烧过的稻草灰，放在铁纱网上，上面浇上一些水，任水慢慢地渗过草木灰滴到水桶，这些水在慢慢地过滤，沉淀，最终形成碱水，用这样的碱水制作的糕点，具有降火的疗效一点也不足为奇了。
将浸泡四五个小时的糯米蒸熟
②舂粑是最艰苦的工序 ③刨椰丝 ④挤椰子粑 ⑤裹上椰丝后制成
传统椰子粑的制作过程:①将浸泡四五个小时的糯米蒸熟②舂粑是最艰苦的工序③刨椰丝④挤椰子粑⑤裹上椰丝后制成
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楼主: 号号
发表于 2008-9-25 14:12:58
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